lunes, 7 de junio de 2010

INSOLITUDES / PICANTE PARA TERRORISTAS


“El que se pica es porque ají come”.
Dicho popular.

En la casa de mi abuela materna había una botella de picante con la que el valiente que así lo quisiera, podía agregar un toque de sabor a las comidas. Contenía un brebaje a base de una variedad de ají conocida en Venezuela como “Chirel”, que según los conocedores es bastante fuerte; mi tío Daniel calificaba al preparado como: “El terrorífico”.

En general me gustan las especias y una variedad de ají cultivado en Venezuela, que no pica y es conocido como “Ají Dulce”, es uno de mis sabores preferidos, mas no soy amante del picante; creo ser más sensible a él que el promedio de la gente y me parece que la mayoría de las veces el picante se impone y le roba sabor de la comida. No obstante, hace poco probé una taza de chocolate caliente con picante que me pareció una combinación sorprendente, y que tenía –para mi gusto– el justo equilibrio entre esos aromas tan especiales. La mezcla no es nueva; los antiguos aztecas y mayas ya la disfrutaban.

Aún así, me resulta extraño que el ardor que produce el picante al contacto con las mucosas, puedan algunos calificarlo de “sabroso”. El responsable de que arrojemos fuego por la boca después de haber probado un ají (o “chile”, como también se le conoce), es un aceite alcaloide que se llama Capsaicina; hay fanáticos de esa sensación que están dispuestos a ensayar ciertos alimentos que hasta un dragón preferiría evadir. El que la gente siga comiendo picante, a pesar de labios ardidos, dolor, ojos aguados o sudor, se debe a que su ingesta también genera la producción de endorfinas que hacen más agradable el tormento.

El que un ají pique o no es primeramente cuestión de referencias. Recuerdo que estando México, entré en un modesto negocio de comidas en la calle y ordené un guisado que se veía muy apetitoso. Pensando en mi escasa afición por la Capsaicina, le pregunté al cocinero si la comida picaba; el hombre me respondió que no y entonces yo di una generosa primera probada al plato. Aquello fue infernal y no porque supiera mal, sino porque para mí picaba como un demonio. Cuando le dije al señor, este respondió algo como: “Ah, pos… pero eso no pica, si lo que tiene es un chilito de nada”. En adelante la pregunta que hice fue si los platos tenían chile o no, pero como México es México, incluso aquellos que según los dependientes no tenían… ¡picaban!

Me imagino que Wilbur Scoville fue uno de esos fanáticos del ají, ya que en 1912 inventó una prueba para medir el grado de picor o “purgencia”, que viene dado por el nivel de concentración de Capsaicina, y que generó lo que se conoce como la “Escala de Scoville”. Un pimiento o pimentón dulce, que se usa comúnmente en muchos guisos y que no pica –no según estándares mexicanos, sino que en verdad no pica–, aún verde, tiene nivel 0 en la escala. Si el pimentón ya está rojo, probablemente tenga algo así como 100 en la escala. La popular salsa Tabasco tiene entre 2.500 y 5.000, mientras que un buen (?) jalapeño puede llegar hasta 8.000. La escala permite mediar en lo posible, entre quienes aseguran que una variedad de ají es más fuerte que otra.

El ají es originario de América y fue Cristóbal Colón quien lo trasportó a Europa, de donde se expandió al resto del mundo. El nombre de “pimiento” se debe a que en opinión de aquellos españoles, el sabor del fruto era similar al de la pimienta. Hay dos referencias de esos tiempos que me parecen divertidísimas; la primera es de Fernández de Oviedo, quien después de notar que los indígenas americanos ingerían ají frecuentemente, escribió “…allende de ser muy buena especia, da buen gusto y calor al estómago; y es sano, pero asaz caliente cosa el ají”. La segunda es del sacerdote Joseph Acosta: "Es la principal salsa, y toda la especiería de la Indias; comido con moderación ayuda al estómago para la digestión, pero si es demasiado tiene muy ruines efectos, porque de suyo es muy cálido, y humoso y penetrativo, por donde el mucho uso de él en mozos, es perjudicial a la salud, mayormente del alma, porque provoca a sensualidad, y es cosa donosa que con ser esta experiencia tan notoria del fuego que tiene en sí, y que al entrar y salir dicen todos que quema, con todo eso quieren algunos y no pocos defender que el ají no es cálido, sino fresco y bien templado". Me pregunto si el padre Joseph se volvió él mismo otro fanático del ají.

Los apasionados de la Capsaicina están por todo el mundo; la comida asiática es prueba irrefutable.  Hace unos años en un restaurante de Londres, un cocinero tailandés preparaba un plato típico de su país y por alguna razón los vapores llegaron a la calle; esto provocó tal reacción entre los transeúntes, que activó un alerta contra un ataque terrorista y que obligó a  la policía a cerrar la zona, hasta que se dieron cuenta de que el asunto se trataba de una peripecia culinaria, aunque pensándolo bien, no podríamos decir que era del todo inocua.

Tal vez con esta experiencia en mente es que el ejército de la India ha desarrollado una nueva arma contra terroristas: una granada lacrimógena con base en un ají que han logrado cultivar por aquellos lados, inscrito en el libro de records Guiness como el más picante sobre el planeta. Se llama Bhut Jolokia o “Ají Espectro” y parece hacerle honor al nombre, pues tiene la reputación de detener incluso a un elefante que va a atacar. No es para menos; en la escala Scoville, esa donde un jalapeño puede llegar hasta 8.000, este ají marca la bagatela de… ¡un millón!

La súper irritante granada es considerada por los organismos de defensa indios como un arma no tóxica –sí, así dicen ellos–, que permitirá la inmovilización de enemigos sin causar daños a largo plazo –claro, porque si a mí me dieran un ají de esos, me moriría ahí mismo– y además a través de un método –esta es la mejor parte– ¡menos violento! Apártense los desarrolladores de tecnologías híper sofisticadas de represión y contra-terrorismo, que ahí viene un ajicito que les va a quitar a todos el puesto.

Qué iba a imaginarse mi tío Daniel que un pariente indio de nuestro terrorífico ají chirel, sería utilizado precisamente para sembrar terror… ¡entre los terroristas!

Ji, ji, ji. ¡Otra vaina más!


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5 comentarios:

  1. JAJAJAJ... Interesante eso de considerar terrorista o terrorifico a un ejemplar del reino vegetal pudiera.

    No me habia dado cuenta, pero ahora que lo pienso, por razones diferentes, en mi infancia yo hubiera considarado de ese modo a casi cualquier vegetal y no habia modo que pudieran hacer llegar a mis papilas algunos de ellos, pues dependiendo de cual fuera me provocaban arcadas... jajjajajja

    Exelente Articulo.

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  2. Cierto que en Venezuela dicen que el ají chirel tiene propiedaddes medicinales y que quien lo come nunca sufrirá de hemorroides? A mí me gusta un poquito de picante con ciertas comidas, y en verdad disfruto el wasabi, pero si el ají " arropa" el sabor del plato, entonces no, pierde la gracia.

    Un beso, Hugo. ( no espero que publiques algo como esto, es para tu consumo).

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  3. Gracias por tu visita, Meki. Espero que te estés reconciliando con los vegetales; tampoco eran mis favoritos, pero hoy pienso que algunos valen la pena.

    Querida Alicia, has sido tú solita quien publicó el comentario. Si en el futuro quieres enviarme comentarios personalizados, sólo para mi consumo, haz “click” en el ícono del sobre que sale al lado de la palabra comentarios. Si quieres que los demás también los lean, simplemente haz “click” en la palabra “comentarios”.

    Por cierto que recientemente leí que también le adjudicaban al picante, propiedades… ¡adelgazantes! Yo había escuchado aquello de que la belleza tiene su precio, pero esto va más allá de mi entendimiento.

    Besos condimentados y hasta picosos, si lo prefieren.

    Como siempre…


    Hugo Rafael

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  4. Yo tengo al picante (sobre todo proveniente de ajíes, no me gusta el wasabi, por ejemplo) como un fetiche combinado con masoquismo (mientras mas lloro, mas picante le agrego a lo estoy comiendo).

    Te cuento que los Incas, para hacer sacrificios a sus dioses, se abstenían de comer picante, para ellos ese era el placer máximo, qué tal?

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  5. ¡Ah, caramba, Karina! Qué cosas… Y si le hacemos caso al Padre Joseph Acosta, entonces al ají tendría hasta propiedades afrodisíacas.

    La primera vez que probé wasabi lo hice en un vuelo hacia Japón y debo decir que yo desconocía totalmente la cocina japonesa, de manera que cuando vi aquella pastica verde en mi plato, no tenía idea de qué era. Novato al fin, me llevé una cuchadarita a la boca; no te explico el resto.

    En Caracas, por allá por la zona industrial de Los Ruices, había un carrito en donde un mexicano conocido como Max, que vendía comidas de su país y al que un querido amigo mío, mi compadre Rodofo y yo, visitábamos con frecuencia, porque hacía unas tostadas a nuestro gusto insuperables. Un día fuimos en compañía de Jesús, otro amigo, quien hizo un ligero reclamo a Max porque el picante que ofrecía en el carrito no picaba suficiente.

    Max entonces respondió que él tenía otro picante guardado, pero que le advirtió que era el que él usaba para su consumo personal; nuestro amigo le dijo que no tuviera cuidado y que se lo diera a probar pues él estaba acostumbrado a picantes fuertes. Max no dijo más nada y le acercó un frasquito, del cual Jesús sacó una cucharadita y se la colocó a su tostada…

    No sé que habría en el frasquito, pero Jesús tuvo después que irse a su casa ¡a bañarse! para tratar de aliviar un poco el efecto de la Capsaicina. Todavía recuerdo la voz de Max diciendo, mientras veía a Jesús dar brincos y saltos antes de montarse en el carro: “yo le dije…”

    Besos, Karina querida.

    Como siempre…


    Hugo Rafael

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